Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filet de caille, 100 g de polenta fine, 500 g de lait pour la polenta
Pour le jus mousseux :
500 g de lait, 100 g d'huile d'arachide, 30 g de trompettes des morts, 50 g de foie gras frais, 25 g de lait en poudre, sel
Recette :
Dans une casserole, faites cuire 5 à 10 minutes la polenta avec le lait et le sel. Lorsqu'elle est cuite, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, d'une épaisseur de 3 à 4 millimètres. Laissez refroidir et détaillez ensuite la polenta selon la forme désirée.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile et saisissez la polenta de chaque face de façon à ce qu'elle soit croustillante. Réservez sur une plaque préalablement huilée.
Pour le jus mousseux :
Réunissez tous les éléments ensemble et faites chauffer sans porter à ébullition. Laissez infuser 15 à 20 minutes. Mixez, passez le jus, rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Au dernier moment, poêlez au beurre les filets de cailles (gardez-les rosés) et dressez après une minute de repos sur la polenta chaude. Mixez le jus pour obtenir une mousse et nappez le tout en n'utilisant que la mousse.
