Ingrédients pour 6 personnes :
Pour les gigolettes :
6 cuisses de poulet fermier, 35 g de beurre, 50 g d'ail, 100 g de miel, 1 g de thym en poudre, 2,5 g de fond blanc déshydraté, sel, poivre, 75 g de crème liquide, 1 cuiller de graisse de canard, 6 tranches fines de poitrine de porc fumée
Pour les galettes de pomme de terre :
300 g de pommes de terre, 150 g de fenouil, 2 oeufs + 1 jaune, 7,5 cl de lait, 2 g de graines de fenouil, 10 cl de crème fleurette, ½ cuiller à café d'apéritif anisé, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin
Recette :
Pour les gigolettes :
Désosser en partie les cuisses de poulet, barder et ficeler. En sauteuse, dorer les cuisses. Egrainer l'ail et blanchir en chemise. Caraméliser au caramel de miel. Mouiller à l'eau, ajouter le fond, le thym et l'ail. Cuire 45 minutes à 1 H à petite ébullition. Décanter, réduire, crémer, mixer, chinoiser la sauce. Déficeler et dresser.
Pour les galettes de pomme de terre :
Réservez les pluches du fenouil. Taillez le bulbe en tout petits dés de 2 mm. Faites-les sauter dans l'huile d'olive pendant 3 à 4 mn sans qu'ils prennent couleur. Ils doivent rester croquants.
Laver les pommes de terre et faites-les cuire en robe des champs dans de l'eau frémissante salée pendant 30 mn (Comptez de 8 à 12 g de sel par litre). Pour vérifier la cuisson, enfoncez un couteau dans une pomme de terre, la lame doit pénétrer facilement. Egouttez.
Pelez les pommes de terre pendant qu'elles sont chaudes et passez-les au moulin à légumes. Ajoutez le lait au fur et à mesure, les deux oeufs et le jaune, les dés de fenouil, les graines réduites en poudre et enfin l'apéritif anisé.
Faites chauffer une poêle antiadhésive de 20 cm de diamètre. Versez-y ¼ de la préparation. Faites cuire à feu doux pendant 4 minutes, puis retournez et faites cuire l'autre côté également 4 minutes. Répétez l'opération pour les autres galettes.
Montez la crème en chantilly, ajoutez les pluches de fenouil hachées, salez et poivrez. A l'aide de deux cuillères à soupe, confectionnez une belle quenelle que vous déposerez sur chaque galette tiède.
