Ingrédients pour 4 personnes :
950 g de pommes de terre (type Nicolas), ½ L de lait, 100 g de beurre, sel, poivre blanc, noix de muscade moulue, 100 g de gruyère râpé ou de parmesan, 4 cuisses de canard gras confites
Ingrédients pour la sauce :
1 cuiller à soupe de graisse de canard, 2 échalotes, 100 g de poitrine de porc fumée, 1 cuiller à café de fond de canard déshydraté, 15 g de champignons secs, 1 pincé de thym en poudre, 1 cuiller à café de farine
Recette :
Faire cuire les pommes de terre à l'anglaise. Dans une petite casserole, faire fondre la graisse de canard, éplucher et hacher les échalotes, les faire suer dans la graisse de canard à petit feu. Mettre les champignons à tremper dans ¼ de L d'eau tiède. Découenner la poitrine de porc fumée, retirer les cartilages, et tailler en dés d'un cm, ajouter aux échalotes et faire rissoler sans que les échalotes brunissent. Egoutter délicatement les champignons, les tailler en dés, les ajouter aux autres ingrédients, faire rissoler à nouveau et singer. Dégraisser, délayer le jus de canard déshydraté dans un peu d'eau et déglacer la casserole avec cette préparation. Verser délicatement le jus de trempage des champignons. Ajouter le thym et laisser réduire de moitié.
Retirer les cuisses de canard confites de la graisse et les passer au four pour retirer l'excèdent de graisse. Découper la cuisse de la contre cuisse, la réserver. Retirer la peau de la contre cuisse, la tailler en dés et faire rissoler à petit feu pour obtenir des fritons.
Désosser la contre cuisse et défaire la chair en filaments. Ajouter la chair à la sauce, égoutter le tout et garnir de cette préparation des cercles à entremets. Ecraser les pommes de terre égouttées à la fourchette, monter au beurre puis fouetter vivement tout en incorporant le lait chaud. Rectifier l'assaisonnement, et ajouter la noix de muscade râpée.
Graisser une plaque antiadhésive et étaler le gruyère râpé ou le parmesan en disque de même diamètre que les cercles à entremets. Cuire au four jusqu'à coloration. Laisser tiédir et réserver.
Garnir les cercles à entremets de la purée, réchauffer 15 minutes à 180° C (th. 6).
Dresser sur assiettes chaudes le parmentier de canard. Décorer d'un cordon de jus, du manchon de la cuisse de canard, des fritons et de la dentelle de fromage.
