Ingrédients pour 4 personnes :
2 cuisses de canard confites, 900 g de pommes de terre, 2 oignons, ½ botte de persil, 5 tomates, 1 feuille de laurier, 30 cl de vin rouge, 50 g d'échalote, 25 cl de fond de veau, 1 gousse d'ail, 140 g de crème, 100 g de beurre, gruyère, muscade, huile d'olive, graisse de canard
Recette :
Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les égoutter. Faire tiédir les confits dans le four tempéré à 140° C. Eplucher les échalotes et les oignons. Monder les tomates dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Emincer les oignons et les faire revenir dans de la graisse de canard. Enlever la peau des tomates mondées, les couper en 4 et retirer la pulpe. Tailler en dés les quartiers et les faire revenir dans de l'huile d'olive. Ajouter une feuille de laurier et une gousse d'ail. Saler, poivrer, laisser compoter 10 mn à feu doux. Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées.
Désosser le confit, émincer la chair, rajouter cette dernière aux oignons et au persil hachés.
Pour la purée :
Mélanger les pommes de terre avec la crème, la muscade et le beurre dans un batteur. Faire tourner quelques secondes avec la feuille (ustensile du batteur). Monter dans un cercle une couche de purée, une couche de confit, une couche de purée, une couche de compotée de tomates et terminer par une couche de purée saupoudrée de gruyère. Enfourner les cercles 12 mn à 220° C.
Ajouter le fond de veau à la réduction de vin rouge. Faire réduire 1/3 du liquide. Monter au beurre, vérifier l'assaisonnement.
