Ingrédients pour 4 personnes :
4 pigeons, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, 1 l de fond blanc de volaille, 150 g de courgettes moyennes, 150 g de navets moyens blancs, 150 g de carottes moyennes, le zeste d'1/4 de citron confit (brunoise), 80 g de beurre
Pour la croûte d'amande :
80 g de mie de pain blanche (chapelure), 40 g d'amandes hachées blanchies, 70 g de beurre en pommade, 30 g de pimentos brunoise, 50 g d'abricots secs (petits cubes) taillés en brunoise, ¼ de cuiller à café de cumin en poudre, 10 g de coriandre fraîche ciselée, sel, piment d'Espelette
Recette :
Eplucher les navets, les carottes et les courgettes. Glacer les légumes séparément dans le fond blanc. Flamber, vider, désosser les pigeons. Saler, poivrer. Saisir les blancs quelques secondes à feu vif.
Confection de la sauce :
Concasser les carcasses des pigeons et les faire rissoler à feu vif, déglacer au fond de volaille. Réduire et filtrer.
Pour la croûte d'amande :
Mélanger tous les ingrédients, pour obtenir une pâte homogène. L'étaler sur 2 mm d'épaisseur sur un papier film. Disposer une couche de croûte d'amande sur chaque blanc de pigeon. Effectuer la cuisson sous la salamandre jusqu'à coloration.
Dressage :
Disposer les légumes sur le pourtour de l'assiette, déposer au centre les pigeons en croûte et verser la sauce sur les légumes.
