Ingrédients pour 4 personnes :
80 g de foie gras, 50 g de volailles, 1 oeuf, 40 g + 30 g de crème liquide, 100 g de girolles, 100 g de mousserons, 100 g de trompettes de la mort, 1/3 de magret fumé, 1/4 de botte de ciboulette, 60 + 20 g de beurre, 16 feuilles de ravioles chinoise, QS / sel fin, poivre blanc, noix muscade, huile de pépins raisins, fleur de sel, ½ litre de fond de volaille
Recette :
Couper le foie gras de canard en gros dés. Tailler pareillement le blanc de volaille, saler, poivrer, parfumer à la muscade, le broyer au cutter, ajouter un oeuf et 100 g de crème. Réserver au froid.
Nettoyer les champignons, les faire sauter séparément et vivement dans une poêle épaisse avec de l'huile de pépins de raisins.
Pour le montage :
Disposer les feuilles de pâte à ravioles coté farineux vers le plan de travail. Poser au centre un peu de mousse de volaille quelques dés de foie gras et de magret fumé. Dorer les deux cotés à l'oeuf battu, puis replier la pâte pour former des ravioles.
Beurre fondu à la fleur de sel :
Chauffer la crème restante, saler à la fleur de sel, incorporer 150 g de beurre et ajouter la ciboulette. Dans un bouillon de légumes, plonger les ravioles, cuire à frémissement, pendant 5 minutes, éponger sur un linge. Dorer dans 50 g de beurre les champignons séparément.
Dresser les ravioles dans une assiette, disposer les champignons, napper de beurre fondu à la fleur de sel.
