Ingrédients pour 6 personnes :
5 confits de canard, 800 g de citrouille, 2 oignons rouges, 50 g de semoule fine, 1 c à soupe de fond de volaille déshydraté, 3 c à soupe de graisse de canard, 15 g de beurre, 60 g de parmesan râpé.
Pour le croustillant de magret :
1 magret de canard (ou 12 aiguillettes), 2 feuilles de pâte à filo, 1 c à soupe de graisse de canard.
Pour la crème de champignons :
600 g de champignons blancs, 10 cl de crème liquide, 1 c à soupe d’huile d’olive
Préparation :
Eplucher et tailler en petits cubes la citrouille. Eplucher et tailler finement un oignon (ciseler). Dans une grande casserole, faire dorer légèrement les oignons et la citrouille à la graisse de canard. Ajouter le fond de volaille, remuer et mettre de l’eau à hauteur de la citrouille, la cuire à couvert 15 mn. Quand la citrouille est bien cuite, ajouter la semoule en pluie et fouetter l’ensemble avec les 15 g de beurre (1 c à soupe), la consistance doit être homogène et souple.
Pendant la cuisson de la citrouille, émietter finement les confits en enlevant la peau. Eplucher et ciseler l’autre oignon. Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans un peu de graisse de canard et y ajouter l’émietté de canard et cuire pendant 5 mn. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque au four, disposer 6 cercles en inox de 9 cm de diamètre. Disposer dans chaque cercle, le canard émietté et bien tasser à l’aide d’une cuillère à soupe. Recouvrir jusqu’en haut de semoule. Taper 2 ou 3 fois la plaque pour bien tasser la semoule. Saupoudrer de parmesan et enfourner jusqu’à coloration du parmesan (entre 5 et 10 mn) avant de servir.
Pour le croustillant de magret :
Enlever la peau du magret, couper le magret en 12 petits bâtonnets. Découper la pâte à filo en rectangle. Saler et poivrer le canard et enrouler les dans les rectangles de pâte. Dans un poêle avec un peu de graisse de canard, cuire les croustillants 2 mn de chaque côté (à faire au moment de l’envoi, doit être servi de suite).
Pour la crème de champignons :
Tailler les champignons dans la longueur de 5 mm d’épaisseur et les faire tremper dans de l’eau. Faire chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, y mettre les champignons à cuire jusqu’à évaporation de l’eau. A ce moment, verser les 10 cl de crème et couper le feu à reprise de l’ébullition.
