Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de volailles, 8 écrevisses, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 poireau, 10 cl de Cognac, 1l de fumet de crustacés, 40 g de beurre, 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier, 1 pointe de couteau de safran, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 5 branches de persil plat, sel, poivre
Pour les pyramides d'ail :
30 g d'ail, 8 cl de crème fraîche liquide, 2 oeufs, sel et poivre blanc
Pour les pyramides de carottes :
30 g de carottes, 10 cl de crème fraîche liquide, 2 oeufs, sel et poivre, muscade
Recette :
Saler les filets. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et marquer en cuisson les filets de volailles. Eplucher, nettoyer et tailler en fine brunoise la carotte, l'oignon, le céleri branche et le poireau. Ajouter les légumes aux filets de volailles et laisser suer quelques minutes. Déglacer au Cognac. Mouiller avec le fumet de crustacés, ajouter safran et poivre.
Ficeler ensemble la branche de thym, la feuille de laurier et les queues de persil, afin d'obtenir un bouquet garni que vous plongerez dans le liquide. A ébullition, pocher les écrevisses quelques minutes et les réserver. Cuire le tout 1 h à feu doux et laisser réduire la sauce des 2/3. Mixer la sauce, la passer à travers un chinois et la monter avec le beurre.
Pour les pyramides d'ail :
Eplucher l'ail et le blanchir, fouetter ensemble les oeufs, la crème, le sel et le poivre. Puis ajouter l'ail cuit et mixer le tout.
Pour les pyramides à la carotte :
Blanchir la carotte pendant 20 mn. Dans un récipient creux, fouetter les oeufs, la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mixer le tout avec la carotte. Remplir les moules souples en silicone de l'appareil à l'ail et de l'appareil à la carotte sans les mélanger. Cuire au four à 100 °, 20 à 30 mn. Laisser reposer les pyramides avant de les démouler.
Pour servir ce plat, réchauffer les filets de volailles et les écrevisses dans la sauce. Réchauffer les pyramides de légumes. Dans des assiettes chaudes, déposer la sauce et par-dessus les filets de volailles escalopées et dressées en forme d'éventail, puis les flancs de légumes. Décorer des écrevisses pattes croisées et enfin, du persil haché.
