Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le pithiviers :
2 oignons, 10 g de graisse de canard, 50 g de poitrine de porc fumée, 2 pommes golden ou reinette, 1 branche de thym frais, 1 cuiller à café de miel, 10 raisins secs, 1 grande plaque de pâte feuilletée, 1 oeuf, 250 g de boudin (Galabart)
Pour la sauce meurette :
1 oignon, 1 carotte, 1 cuiller à café de graisse de canard, 4 baies de genévrier, 1 bouteille de vin de Cahors (la moitié pour la sauce, l'autre pour celui qui la fait), 25 cl de fond de veau lié, 100 g de beurre
Recette :
Eplucher et émincer les oignons. Détailler la poitrine de porc en lardons et les blanchir. Faire fondre la graisse de canard dans une petite russe et y ajouter les lardons. A mi-cuisson, ajouter les oignons. Détailler en dés les pommes, émietter le thym et les ajouter accompagnés du miel et des raisins secs à la préparation. Assaisonner de sel et de poivre puis laisser compôter à feux doux et à couvert pendant 25 minutes. Au terme de la préparation, laisser refroidir.
Découper dans la plaque de pâte feuilletée 4 disques de 13 cm et 4 autres de 16 cm. Clarifier un oeuf et battre le jaune avec une cuiller à potage d'eau froide. Badigeonner le pourtour des 4 petits disques. Répartir au centre la moitié de la préparation tiédie. Découper le Galabart et le déposer par-dessus puis couvrir du reste d'appareil. Recouvrir les mini pithiviers de la deuxième abaisse et presser sur les côtés afin de souder les deux pâtes. Dorer et décorer à l'aide d'un couteau d'office en formant un quadrillage biseauté. Enfourner dans un four préchauffé (de préférence à chaleur tournante) et cuire 30 minutes à 180° C (Th 6).
Réaliser la sauce :
Détailler en brunoise l'oignon et la carotte. Faire fondre la graisse de canard dans une russe de taille moyenne. Ajouter les légumes et les faire dorer afin d'obtenir une légère coloration blonde. Mouiller avec le vin, ajouter les baies de genévrier et réduire aux ¾ cette préparation. Mouiller avec le fond brun et prolonger la réduction quelques minutes. Monter la sauce avec le beurre, mixer et chinoiser.
Dresser les mini pithiviers sur assiette chaude et décorer les bords de la sauce. Servir cet excellent plat accompagné du même vin que celui utilisé pour la sauce.
