barder :
Envelopper de barde (lanière de lard) une viande ou une volaille pour faciliter la cuisson et éviter le dessèchement.
beurre clarifié :
Voir clarifier.
beurre manié :
Beurre en pommade auquel on ajoute de la farine " roux sans cuisson ".
beurre pommade :
Travailler du beurre frais jusqu'à la consistance d'une pommade.
bisque :
Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l'on sert comme potage.
blanchir :
Fouetter énergiquement des jaunes d'oeufs et du sucre jusqu'à obtention d'un appareil mousseux.
Plonger des légumes dans de l'eau bouillante salée, à la reprise de l'ébullition, retirer et rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée.
Dans un récipient, déposer des morceaux de viande, mouiller eau froide à hauteur, porter à ébullition, écumer, égoutter.
bloquer :
Faire prendre une préparation au grand froid (congélateur).
boisette :
Ustensile en caoutchouc et de forme semi-arrondie, utilisé en pâtisserie pour réaliser des décors faux-bois.
brider :
Ficeler une volaille pour la maintenir en forme durant sa cuisson.
brunoise :
Petits dés taillés dans la chair de différents ingrédients (légumes, etc.).
