mandoline :
Coupe-légume manuel qui permet de râper et de couper en rondelles.
manier :
Travailler du beurre à la main, pour le mélanger à de la farine.
marquer :
Rassembler les ingrédients d'une recette dans un récipient avant de commencer leur cuisson.
masse :
Mélange de plusieurs ingrédients, servant de base à la fabrication d'une crème ou d'une pâte.
matouille :
Purée à base de pommes de terre qui s'apparente à l'aligot auvergnat.
maturer :
Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu'il s'épaississe et affine ses qualités gustatives.
mirepoix :
Mélange de légumes et d'aromates coupés en dés plus ou moins gros, servant de base à une sauce.
mix :
Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée (glace, crème glacée, sorbet, etc.).
monter (au beurre) :
Incorporer de petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en fin de préparation pour la rendre lisse et brillante.
mouiller :
Ajouter un liquide (eau, fumet, vin, etc.) à une sauce ou autre préparation.
mousser :
Travailler un appareil pour qu'il soit plus léger et mousseux.
