raidir :
Saisir une viande ou un poisson sans coloration.
réduire :
à demi-glace : diminuer le volume d'un liquide (fond, sauce, etc.) Par évaporation jusqu'à liaison.
à glace : réduire une demi-glace (ci-dessus) jusqu'à obtention d'un jus concentré et épais.
à sec réduire un liquide jusqu'à complète évaporation.
rhodoïd :
Feuille de plastique semi-rigide et transparente.
rissoler :
Dans un corps gras, donner une couleur dorée et une surface croustillante à un ingrédient.
rognures :
Voir parures.
rompre :
Pendant la pousse d'une pâte levée, arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Ce procédé permet d'obtenir un meilleur développement de cette pâte.
rondeau :
Faitout.
ruban (faire le) :
Mélange chaud ou froid (souvent jaunes d'oeufs et sucre) travaillé au fouet ou à la spatule jusqu'à obtention d'un appareil lisse et homogène qui s'écoule lentement et se replie sur lui-même.
russe :
Casserole.
