canneler :
Dans un but décoratif, tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l'aide d'un couteau canneleur.
chablon :
Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers appareils avant leur cuisson (tuiles, fours secs...).
chablonner :
Dresser un appareil a l'aide d'un chablon.
chalumeauter :
Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).
chaudière (cuire en) :
En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l'eau.
chaufroiter :
Napper avec une sauce chaud-froid.
chemiser :
Tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec de la barde, du papier sulfurisé, de biscuit, beurre et farine, etc., Dans le but de faciliter le démoulage.
chiffonnade :
Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).
chinois étamine :
Grille ou passoire conique munie d'une très fine grille.
chinoiser :
Action de passer au chinois.
chiqueter :
Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d'une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.
canneler :
Dans un but décoratif, tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l'aide d'un couteau canneleur.
chablon :
Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers appareils avant leur cuisson (tuiles, fours secs...).
chablonner :
Dresser un appareil a l'aide d'un chablon.
chalumeauter :
Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).
chaudière (cuire en) :
En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l'eau.
chaufroiter :
Napper avec une sauce chaud-froid.
chemiser :
Tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec de la barde, du papier sulfurisé, de biscuit, beurre et farine, etc., Dans le but de faciliter le démoulage.
chiffonnade :
Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).
chinois étamine :
Grille ou passoire conique munie d'une très fine grille. chinoiser : Action de passer au chinois.
chiqueter :
Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d'une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.
clarifier :
Rendre limpide un liquide trouble.
Pour des oeufs, séparer le jaune du blanc.
Pour le beurre, fondre à feu doux, puis laisser reposer afin de séparer le petit-lait de la matière grasse.
coller :
Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et pressées dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant. - fixer un décor avec de la gelée.
concasser :
Hacher grossièrement.
corne :
Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire (voir corner).
corner :
Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d'un appareil collés à la paroi.
coucher :
(voir dresser).
concher :
Broyer dans une concheuse.
couvert (à) :
Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.
crème :
Potage fait d'un fond blanc (jadis de lait et d'un roux blanc) ou d'une béchamel, terminé par l'adjonction de crème fraîche.
cuisson à l'unilatérale :
D'un seul côté. cuisson en chemise : Cuisson d'un aliment dans son enveloppe naturelle.
cuisson en chemise :
Cuisson d'un aliment dans son enveloppe naturelle.
