sabayon :
Emulsion réalisée au bain-marie ou à feu très doux à base de jaunes d'oeufs additionnés d'un arôme et d'un liquide.
En aucun cas, les jaunes d'oeufs ne doivent cuire.
saindoux :
Graisse de porc.
saisir :
Colorer un ingrédient à feu vif sans le cuire.
salamandre :
Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour faire glacer, caraméliser ou gratiner. Celui-ci peut être substitué par le gril d'un four avec la porte entrouverte.
salmigondis :
Ragoût composé de divers ingrédients coupés en dés.
salpicon :
Mélange de divers ingrédients taillés en petits dés et parfois liés avec une sauce.
sangler :
Passer un moule au grand froid avant de le garnir d'un appareil glacé.
saumure :
Eau fortement salée et aromatisée pour le salage et la conservation d'un mets.
sauter :
Dans un sautoir ou une poêle, cuire sans couvercle avec un corps gras.
serrer (des blancs) :
En fin de montage, fouetter énergiquement d'un mouvement circulaire.
silpat :
Toile fabriquée en fibre de soie qui est trempée dans du silicone. Elle remplace le papier cuisson et peut supporter plusieurs passages au four (environ 2000), ses utilisations sont multiples (viennoiserie, confiserie, etc.).
singer :
Saupoudrer de farine des éléments (viande, etc.) revenus dans un corps gras, remuer, cuire la farine, puis mouiller.
sucs :
Parties caramélisées gui se déposent au fond d'un récipient de cuisson.
suer (faire) :
Cuire lentement à couvert.
suprême :
Quartier d'agrume pelé à vif. Blanc de volaille ou de gibier.
Apprêt d'un mets raffiné (ex : suprême de foie gras).
